La Vacca maremmana
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4 Marzo 2014Nei secoli scorsi la Maremma era caratterizzata da un ambiente ostile dove le condizioni di vita erano difficili per i suoi abitanti, per gli umani, ma anche per il bestiame che si trovava a dover sopravvivere in condizioni estreme. Per questo motivo nel corso dei secoli la selezione ha dato origine a razze forti e resistenti alle avversità.
La vacca maremmana è l’emblema di questa selezione naturale: rustica e frugale, estremamente robusta resiste alle malattie e ai parassiti, sa difendersi da eventuali predatori ed è anche molto resistente alla siccità, pascola in ogni stagione su terreni aridi sfruttando risorse alimentari di cui altre razze bovine non riuscirebbero a nutrirsi.
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| Al pascolo (Foto Irene Gamberi) |
Ha pascolato per secoli nelle zone paludose della Maremma adattandosi all’allevamento allo stato brado in ambienti marginali, e ancora oggi vacche e vitelli pascolano liberamente controllati e seguiti nei loro spostamenti dai butteri.
È grazie all’alimentazione con erbe spontanee che crescono sui terreni della Maremma che la carne bovina di razza maremmana ha un gusto molto intenso e sapido che si accompagna ad un elevato contenuto proteico e ad una moderata presenza lipidica, particolarmente indicata per i soggetti anemici e molto apprezzata dai buongustai tanto da entrare a far parte dei presidi Slow Food.
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| Con i vitelli (Foto Irene Gamberi) |
Anche l’aspetto della vacca maremmana costituisce una peculiarità, una volta vista difficilmente la si può scambiare con altre razze. I bovini maremmani sono di grande mole con altezza al garrese intorno a 1,5 metri e i tori arrivano a pesare fino a 6 quintali.
I piccoli appena nati hanno il mantello biondo dorato fromentino, caratteristica questa che appartiene a tutte le razze di ceppo podolico a cui anche la Maremmana appartiene, intorno ai 5 mesi acquistano il colore grigio tipico della razza, più scuro nei maschi e più chiaro nelle femmine ma entrambi i sessi presentano pigmentazione ardesia sul musello, sulle ciglia, sulla punta della coda e sulla punta delle corna.
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| Le corna della femmina (Foto Irene Gamberi) |
Le corna non passano di certo inosservate, lunghe fino a 1 metro differenziano i sessi: si presentano a semiluna nei maschi e a lira nelle femmine. Le grandi dimensioni delle corna servono soprattutto a farsi largo nella vegetazione più fitta della macchia mediterranea e a difendersi dai predatori, infatti, soprattutto in passato, gli allevatori sceglievano la vacca maremmana anche per la capacità di proteggere il vitello dagli attacchi dei lupi.
Nei secoli scorsi veniva allevata come razza dalle molteplici attitudini: ottima per la carne, buona produttrice di latte e soprattutto instancabile nel lavoro. Vista la robustezza un tempo veniva usata per trainare carri per il trasporto di merci e persone e per aiutare gli uomini nella lavorazione dei campi, come si può ammirare nei caratteristici dipinti dei macchiaioli di fine ottocento e inizio novecento.
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| Con i finimenti (Foto Alfredo Ballerini) |
La vacca maremmana ebbe il suo momento di maggior sviluppo a cavallo tra le due guerre mondiali, poi con l’avvento della meccanizzazione in agricoltura il numero dei capi si ridusse drasticamente, fino a sfiorare l’estinzione.
Oggi si sono rivalutati i pregi di questi bovini come razza da carne, sia per il pregio della carne che per la qualità dell’allevamento che avviene ancora allo stato brado con modeste integrazioni di fieno.
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| Il carro trainato dalle vacche (Foto Alfredo Ballerini) |
Per migliorare le produzioni, ad onor del vero, c’è da dire che, proprio per sfruttare le caratteristiche positive della razza (allevamento brado e utilizzazione di terreni marginali) e compensare il lento accrescimento e la scarsità delle masse muscolari, le femmine in purezza spesso si incrociano con razze a più spiccata attitudine per la produzione della carne, soprattutto charolaise e in misura minore chianina.
Contributo di Irene Gamberi per Maremmans
