Il Pane toscano

Pane sciocco (Foto via gustotoscano.com)

Del pane se ne parla fin dalla notte dei tempi, documenti d’epoca romana e gli scritti di storici come Tito Livio, evidenziano il contributo che la toscana dava per la produzione di frumento e del pane.
Il mio babbo e i miei nonni erano contadini, cuocevano il pane nel forno a legna una volta a settimana.
Il pane non si buttava mai, a tavola era il capo famiglia a tagliarlo per tutti, accompagnava qualsiasi alimento, anche la frutta, il “companatico” era poco.
E’ bello cenare dai miei genitori e farsi tagliare il pane dal babbo, mi sembra ogni volta di tornare bambina.
La profonda religiosità del contadino è permeata di simboli che si rifanno al grano e al pane, si pensava avesse virtù terapeutiche, “pane di buon grano tiene il medico lontano” dice un antico proverbio.
Il pane veniva conservato nella madia, l’antica cassa del pane, così l’ha chiamata Leon Battista Alberti nel suo trattato “De re Adificatoria”, ne avrete vista sicuramente una in molte case oppure in un negozio di antiquariato. Si trovava in tutte le cucine, si usava in tutte le fasi della preparazione del pane.
E’ un cassone di legno chiuso da un coperchio, sopra il quale veniva impastato il pane, poi si metteva all’interno della cassapanca a lievitare, nella madia poi lo si conservava, nella parte più bassa, dove trovate due sportelli, il pane veniva avvolto con dei cenci, doveva bastare per una settimana.
Ma come mai il pane in Toscana è sciocco? Cioè senza sale? 
Motivo per cui è conosciuto in tutto il mondo come sottolinea Dante Alighieri nel XVIII canto del Paradiso: “Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui…”.
La leggenda racconta che nel 1100 i Pisani bloccarono il commercio del sale mentre infuriava la guerra con Firenze, così il sale era difficile da trovare e quel poco costava moltissimo, il sale era bene prezioso serviva a conservare i cibi, così si smise di metterlo nel pane.
Un’altra versione dice che, in epoca mediovale, la tassa sul sale che mise Firenze, era talmente alta che la popolozione smise di usarlo per fare il pane.
In ogni caso si cominciò a mangiare pane sciocco, ci si accorse così che ben si associava ai nostri salumi e formaggi saporiti e robusti. 
Il nostro pane è l’ingrediente ideale per accompagnare e realizzare altri piatti tipici, come la Pappa al pomodoro, i crostini con fegatini di pollo, la panzanella. 
Oggi il nostro pane mantiene le stesse forme di una volta con la crosta chiaroscura e la mollica compatta, friabile, porosa del sapore insipido, è lo stesso che è stato dipinto nelle miniature del ‘300 che illustrano le novelle del Decamero di Boccaccio.
Oggi ci avanza sempre del pane, ecco due ricette storiche dove utilizzarlo:

Pappa al Pomodoro (Foto via cucinallamoda.com)

Pappa al pomodoro
Ingredienti (per 4 persone):gr. 300 di pane raffermo gr. 500 di pomodori maturi o “pelati” 2 spicchi d’aglio un litro di brodo basilico olio d’oliva sale e pepe.
Preparazione:
In una pentola rosolate in 6 cucchiai d’olio gli agli divisi a meta’. Appena accennano a prendere colore, unite i pomodori pelati e tagliuzzati e abbondante basilico. Salate, pepate e fate cuocere per un quarto d’ora. Versate il brodo bollente e quando spicca il bollore unite il pane tagliato a fettine sottili. Fate cuocere altri 10 minuti, girando spesso, poi spegnete il fuoco. Dopo un’ora circa mescolate bene, per distruggere completamente il pane, poi, se volete, potete riscaldarla un attimo. Servitela calda (mai bollente) o tiepida con un filo d’olio crudo; non usate il formaggio.

Panzanella (Foto di damgas.altervista.com)

Panzanella 
Ingredienti: 400 g di pane casalingo raffermo 2 cipolle rosse 2 pomodori maturi 1 cetriolo 1 mazzetto di basilico aceto di vino rosso olio extra vergine di oliva sale
Preparazione:
Mettere il pane in ammollo nell’acqua fredda e, appena è ammorbidito, strizzatelo bene e sbriciolatelo in una zuppiera. Pulite accuratamente le cipolle, il cetriolo e tagliarli a fettine sottili, unite il basilico spezzettando le foglioline con le dita e condite le verdure con l’olio, l’aceto ed il sale. Aggiungete le verdure condite al pane sbriciolato (unire i pomodori senza i semi accuratamente lavati e tagliati a spicchi) ed amalgamate bene. Aggiungere altro olio, aceto e sale se necessario, perché la panzanella risulti ben condita, fresca ed appetitosa. Lasciate riposare al fresco prima di servire.
Contributo di Katia per Maremmans