Lo zafferano della Maremma Toscana

Lo Zafferano è uno dei prodotti tipici della Maremma incluso nell’elenco ufficiale dell’Agenzia della regione Toscana (ARSIA).
Durante una manifestazione dedicata all’enogastronomia della Maremma, svoltasi a Grosseto nel mese di Maggio, ho avuto modo di conoscere il grande lavoro che sta dietro a questo prodotto grazie alle parole di Diego, uno degli attuali 49 produttori.

Il produttore Diego spiega la lavorazione (Foto C.Lubrani)

La coltivazione dello zafferano in Maremma risale al Medioevo, prima come pianta tintoria poi anche come spezia da utilizzare in cucina.
Nei primi anni del 2000 grazie ad alcune aziende agricole maremmane è rinata la coltivazione di zafferano nel tempo caduta in disuso ed è stata fondata anche una cooperativa Crocus Maremma che si occupa di produrre e promuovere lo Zafferano di Maremma.

Pistilli di Zafferano (Foto C.Lubrani)

Produrre zafferano è un procedimento che richiede cura e passione: dalla messa a dimora dei bulbi-tuberi, alla raccolta dei fiori e degli stimmi dello zafferano tutto il processo viene fatto a mano.
I fiori che contengono gli stimmi dello zafferano vengono raccolti a mano all’alba nei mesi di ottobre/novembre: una volta raccolti i fiori ,si procede subito nella stessa giornata all’estrazione e all’essiccazione dei filamenti prima che si rovinino.
Per ottenere 0,10 grammi di zafferano sono necessari dai 150 ai 200 fiori.
 

 
Una delle particolarità dello zafferano di Maremma è che viene commercializzato in stimmi dal colore rosso inteso, non in polvere, in modo da garantire al consumatore un prodotto interamente utilizzabile e di qualità.
Oltre che ad essere utilizzato in cucina per arricchire primi e secondi piatti di carne e pesce e dolci con lo zafferano vengono preparati anche tagliatelle, biscotti, birra e prodotti per la cura del corpo e nel mese di agosto viene organizzata la sagra dello zafferano a Marsiliana nel comune di Manciano in provincia di Grosseto.

Tagliatelle allo zafferano (Foto C.Lubrani)

 
Cheese cake allo zafferano bio (ricetta e foto di Agriturismo Biologico Sant’Egle)
Ecco la ricetta:
Tritare 400gr di biscotti secchi (anche la fondata della vostra biscottiera) ed unire 230gr di margarina o burro fuso, stendere su una teglia e mettere nel congelatore per 10′. Montare a neve 300gr di panna vegetale o classica con 200gr di zucchero di canna, unire 400gr di philadelfia, 1/2 limone, 2gr di agar agar e della panna vegetale stiepidita dove sono rimasti per 15 minuti 5 pistilli di zafferano. Riprendere la teglia dal congelatore e coprire la base di biscotti con l’impasto. Rimettere il tutto in frigo e portare pazienza per almeno 1 ora prima di mangiarlo