Manciano o Pitigliano?

Arrivai a Manciano con la mia 500 L ed un incarico a tempo indeterminato di chimica presso il locale Istituto Tecnico: avevo 24 anni e non sapevo nulla di Manciano né della Maremma; ma un interesse comune mi legò subito con le nuove conoscenze che via via intrattenevo: il gusto per il cibo.
Anche se professore, ero poco più che un ragazzo per cui venivo spesso invitato a mangiare dalle mamme dei miei nuovi amici, ma anche dei miei alunni, da cui mi separavano pochi anni. Quelle signore erano tutte casalinghe, massaie come la mia mamma, donne di casa per le quali inventare una cena per qualche ospite improvviso o tirare dieci uova di sfoglia in un momento non previsto non costituiva assolutamente una difficoltà; non curavano molto l’etichetta né io me ne curavo. Cominciai perciò a conoscere la cucina maremmana “dall’interno”, non in trattoria ma in famiglia: il cinghiale e i tortelli, i fegatelli e i crostini di milza, l’ammazzafegato e le pappardelle, e l’acquacotta …

 
Ma il piatto che avvertivo avevano più piacere che io provassi erano i ciaffagnoni: te lo proponevano con la stessa sobria soddisfazione con la quale si mostra ad una persona che non conosci ancora bene un angolo di casa misterioso o un cassetto di ricordi. Era un piatto che non esisteva fuori casa, neppure nella trattoria più casalinga, e che non trovavi fuori Manciano; era una cosa loro, solo loro erano capaci di farlo e loro erano le custodi del segreto di come prepararlo.

 
I ciaffagnoni sono delle “frittatine” molto sottili da una pastella di uova, acqua e farina: sembra esistessero già prima del Quattrocento, nella zona di Manciano e di San Casciano dei Bagni in Val d’Orcia. Leggenda vuole che Caterina de’ Medici, oltre ad aver introdotto in Francia l’uso della forchetta e non soddisfatta della cucina della corte, avesse importato dalla Toscana cuochi che influenzarono la cultura gastronomica francese al punto che celebri ricette pilastro di quella tradizione culinaria, come la besciamella, la soupe d’oignons o l’anatra all’arancia sembra traggano origine da piatti toscani; i francesi non copiarono pedissequamente ma riadattarono le originarie semplici ricette leggendole con gli occhi della loro elaborata cultura gastronomica, sostituendo l’acqua con il latte, lo strutto e il lardo con il burro, il vino col cognac ……  E’ allora immediato comprendere come l’aggiunta di burro e latte nella ricetta dei ciaffagnoni  porti alle rinomate crêpes (con risultati – a dire il vero – superiori all’originale!).

 
Ignare di Caterina e delle dispute gastronomiche italo-francesi, quelle donne si armavano di padella di ferro, di un pezzo di lardo per ungerla, la pastella era già lì a riposare da un pezzo e via…. man mano che erano cotti, uno dopo l’altro venivano spolverizzati di pecorino (o talvolta parmigiano) grattugiato, piegati in quattro a triangolo e impilati a strati di quattro ciaffagnoni per strato e, quindi, consumati servendosi rigorosamente delle mani.

 
Immancabilmente la preparazione dei ciaffagnoni veniva accompagnata da un commento che si ripeteva come un mantra tutte le volte, in tutte le case, qualunque fossero i partecipanti: “mi raccomando, i ciaffagnoni devono essere fiiiini (e più si allungava la “i” più i ciaffagnoni diventavano sottili!) altrimenti sono i migliacci, come li fanno a Pitigliano”. E lì capii un pezzo di Toscana: i guelfi e i ghibellini, le contrade e il calcio in costume, i pisani e i livornesi, …… i mancianesi e i pitiglianesi.

 
Anni dopo nel repertorio dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Toscani dell’ARSIA ho trovato che “La migliaccia di Pitigliano è una crêpe con diametro di circa 20 cm e colore giallo pallido. La sua principale e apprezzata caratteristica è la sottigliezza” e allora ho capito che ciaffagnoni e migliacci (o migliacce) sono la stessa cosa, ma questo non bisogna dirlo né ai mancianesi né ai pitiglianesi.
Una delle poche occasioni in cui oggi è possibile assaggiarli è la Festa delle Cantine che si svolge a Manciano in  Settembre.
 

Testo e foto di Nino Costa